Yağlar en ekonomik enerji kaynağıdır. Hayvansal yapılar ve bitki tohumları, yağın kaynağıdır. Karbonhidrat ve proteinlerin 2 katı enerji verir. 1 gr. yağ 9 kalori verir. İhtiyaç fazlası alınan yağlar, vücutta depolanır. Yağların bileşiminde yer alan ve vücut tarafından yapılamayan bazı yağ asitleri, büyüme ve deri sağlığı için gerekli yağ asitleri, vücudun düzenli çalışmasını sağlayan prastoglandinlerin ve A, D, E, K vitaminlerinin vücuda alınması için gereklidir. Ayrıca vücut dokusunu çevreler.Yağlar, bitkisel ve hayvansal kaynaklı olmak üzere 2 çeşittir.

Bitkisel kaynaklı yağlar; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, mısır, soya fasulyesi, ceviz, fındık, fıstıkta yoğundur. Tahıl, sebze ve meyvede yağ yok denecek kadar azdır.

Hayvansal kaynaklı yağlar; hayvanın vücudundaki yağ+etin içindeki yağdır. Sütte     % 3, yumurta sarısında %12’dir.

  

  

YAĞIN KİMYASAL YAPISI

Yağlar, yağ asitleri ve gliserol moleküllerinin yaptığı esterlerdir. İçerdikleri karbon sayısı en fazla 16/18’dir.

Bir glişerol molekülü + 3 yağ asiti birleşmişse , bu trigliserittir.

Bir glişerol molekülü + 2 yağ asiti birleşmişse , bu digliserittir.

Bir glişerol molekülü + 1 yağ asiti birleşmişse , bu monogliserittir.

Bunlardan başka yağ molekülü içinde; serbest yağ asitleri, fosfor , karbonhidratla bileşik yapan yağlar, yağda eriyen vitaminler, kollestrol vardır.

Yağ asitleri, DOYMUŞ ve DOYMAMIŞ olmak üzere 2’ye ayrılır. Yağ asitlerinin adları, karbon sayılarına göre belirlenir.

Doymuş Yağ Asitleri ; Yağ asitindeki karbon zincirlerinin hepsi hidrojen ile bağlanmışsa, bunlara doymuş yağ asiti diyoruz. (margarin, tereyağı)

Doymamış Yağ Asitleri ; Zincirdeki bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamışsa arada çift bağ vardır. Buna doymamış yağ asitleri denir.

Vücut için zincirinde tek çift bağı olan OLEİK ASİT, zincirde iki çift bağı olan LİNOLEİK ASİT, üç çift bağı olan LİNOLENİK ASİT’tir. Linolenik asit aynı zamanda elzemdir.

 

 

YAĞIN SİNDİRİMİ (METABOLİZMASI)

Yağların sindirimi, pankreastan salgılanan LİPAZ enziminin etkisiyle yağ asitleri tekrar digliserite, monogliserite, yağ asitine ve gliserole parçalanırlar.Ve kan dolaşımına geçerler. Dolaşımda çoğunlukla proteinlerle birleşmiş halde taşınırlar. Hücre oksidasyonla enerji oluştururlar. Fazlası yağ olarak depolanır. Karaciğer ve safra kesesi yetmezliklerinde yağ sindiriminde güçlük olur. Mideyi en geç terk eden yiyecek grubudur. Tokluk uyandırır. Enerjinin yağdan gelen yüzdesi % 30 / 35’tir. Bununda 1/3’ü bitkisel sıvı yağlardan, 1/3’ü zeytinyağından, 1/3’ü de margarin veya tereyağından gelebilir.

  

  

YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER

A, D, E, K vitaminleridir. A vitamini, vücutta iki şekilde bulunur. Birincisi A vitamini formu, ikincisi proAvitamini dediğimiz KAROTEN’dir. Karoten, yiyeceklerde A vitamini halinde bulunmayan fakat alındıktan sonra ince bağırsaklarda ve karaciğerde A vitaminine dönüşendir.

 

 

(*) Anne ve Çocuk Beslenmesi ders notlarım

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Temmuz 2019
P S Ç P C C P
« Haz    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031